首先必须要说明的是树龄超过5年以上的油橄榄树才开始产果，树龄20年左右的橄榄树是产果高峰期的开始，到树龄100年后产量才会开始下降，但是橄榄果的质量一直保持不变。

    榨取橄榄油的第一部是橄榄果的采摘：一般是在气候比较冷的季节进行，在西班牙，橄榄果的采摘通常是在11月份到1月份。此过程需要大量劳动力，用手工方式把橄榄果从树上摘下来，不过最近人们开发了一些机械化采摘橄榄果的技术。

    为了保证榨出的橄榄油的质量，应该把从地上捡起的橄榄果和从树上采摘的橄榄果分开，并在最短的时间内把橄榄果送到油坊。橄榄果送到油坊后，根据橄榄果的种类和状况进行分类，然后去掉枝叶，清洗橄榄果。

    洗后的橄榄果经过反复碾磨，在得到的果浆中加入温度适中的水，然后进入比较缓慢的锤打过程，该过程的目的是保证可以从橄榄果中提取最大限度的橄榄油。经过这些过程后得到的果浆将会被装入不锈钢池里进行油水分离，分离得到的油经过一次或多次过滤就得到了橄榄油。